传承与创新和谐共存 独一无二的五粮液古窖池群

在中华民族数千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国很早就有关于酒的记载，《诗经》中“我姑酌彼兕觥，维以不永伤”“微我无酒，以敖以游”的哀愁 ；《尚书·酒诰》中“厥父母庆，自洗腆，致用酒”的端方；《左传》“王祭不共，无以缩酒”的严肃等。这些丰富记载不仅说明中国制酒、酿酒的历史源远流长，其来有渐。

不过，由于社会的变迁，今天的酒大都已和过去不同。一是因为酿酒技术的变化，使得大多数现代酒，和先秦时期、甚至较近的明清时代的酒都有着云泥之差；二是因为酿酒不仅依赖于酿造原料和酿造技艺，还对酿造环境有着严格的要求，稍有改变便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些严苛的条件限制，使得酒——特别是蒸馏白酒的酿造传承，成为一件非常困难之事。因为这不仅涉及技艺的保护传承，也涉及商业的开发和利用。毕竟，酒的酿造技艺到底有没有得到良好的保护和完整的传承，不仅需要专家背书，更需获得市场和世人的认可。从这个角度来看，五粮液明清古窖池群就具有了不同寻常的意义：它不仅被完整保存下来，更得到了后人的精心保护和持续性商业利用，至今仍在源源不断地产出具有历史厚重感的琼浆——五粮液。

历史上溯到明初的古窖池群

今天，当人们走进位于川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时，就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物保护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”，正位于这条离岷江不远的老街。

 

时过境迁，今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊，而是五粮液的501酿酒车间。虽然在此工作的人早已换了一茬又一茬，但这两处窖池群和附属建筑依然大体保持当年面貌，整体为明清式砖木结构，有着抬梁及穿斗式屋架，小青瓦屋面。从保存完好的建筑格局之中，人们可以清晰看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人，楼下经营”的商贸模式。

除了整体建筑之外，“长发升”和“利川永”最值得人们关注的，自然就是拥有最长可能达650 多年历史的明初古窖池了。这是我国现存最早、最完整，并且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之，在长达6个多世纪时间里，这些见证了朝代兴衰，经历了种种内忧外患的窖池都未被破坏，并一直延续使用至今。可以说，这些窖池群及酿酒作坊，不仅是五粮液生产、发展的历史见证，更是一座见证中国酿酒史、考察中国古代社会生产的宝藏，其意义自不待言。

 

保护传统与创新和谐共存

古窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺，使得今天的人们还能和古人一样，品尝同样风味的佳酿——五粮液。不过，想让这数百年的窖池持续酿出好酒，仅精心保护还不够，还必须受到合理的可持续性开发。这才是让五粮液和它的古窖池群在今天也得到良好传承，并且发扬光大的最好方法。

 

“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师，五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。这也正是五粮液古窖池的最珍贵之处：对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说，当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时，由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透，变成丰富的天然香源，窖龄越长，微生物菌落和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。特别是古窖，窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富，再经过数百年的滋润，泥土已状如腐乳，里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据检测，每克古窖泥中有超过百亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落，正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵，才酝酿出了举世闻名的五粮液。

对五粮液人来说，保护好古窖池，就是保证五粮液品质。为了保护古窖池，五粮液主动投入资金和技术，对“长发升”和“利川永”等古窖池进行了精心保护。为了保证这些老作坊的环境，他们投入资金，尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部，管理人员也尽量保持当年的建筑材料，除非必要不做任何改动。因为工作人员认为，他们的工作不是在酿酒，而只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统，让它们自然产出五粮液。

直到今天，这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外，没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力，但却能起到保护古窖，保证酒质的作用。

据说，美国、日本等国家借用最先进的科学技术试图培养五粮液“古窖泥”，但至今都没有成功。因为离开了宜宾得天独厚的环境，很多酿造有益微生物菌落群，如最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。

 

正是五粮液的匠心传承，才让今天的人们能喝到和数百年前一脉相承的五粮液，而在这美酒琼浆中，其实蕴藏着无数人的心血，他们或为保护有形无形的文物文化殚精竭虑，或为五粮液传承发扬光大而耗费心力。从这种角度来说，五粮液和它的古窖池，传承的不仅仅是一种酒，更是一种从过去流传到现在，还将延续到未来的厚重文化。